今回は交換する頻度が多い割には規格がたくさん存在していて混乱する『ステム（アヘッドタイプ）』に関する規格に関して『ざっくり』と書きたいと思います。『なんとなくこんな感じなんだな～』と言うところを掴んでいただければ幸いです。（けっこうな文章量になっちゃいましたが…(^^;)）
また、ハンドルバーの規格に関してはこちらをご参考ください
『ステム長』

この赤丸で囲った数値の事で、『ステムの長さ』を示しています。写真の商品だと『６０ｍｍ』～『１２０ｍｍ』の長さが１０ｍｍ単位であるよ！という事になります。

ざっくり言うと『ステムのハンドル取付部の真ん中のあたり』から『ステムを自転車本体取付するところの真ん中あたり』の長さです。写真の『赤線』にあたります。 
次にステム交換時の『ステム長』の考え方ですが『現在使用しているステム』と『交換するステム』の『ステム長』を比べた際に

『交換するステムのステム長』が『現在のステム長』より『短くなった場合』⇒『ハンドル位置は交換前より手前』になりハンドルとサドルの距離が短くなります。（ハンドルまでの距離が近くなる）
『交換するステムのステム長』が『現在のステム長』より『長くなる場合』⇒『ハンドル位置は交換前より遠く』になりハンドルとサドルの距離が長くなります。（ハンドルのまでの距離が遠くなる）
※厳密に言うと後で説明する『ステム角』によってハンドルまでの距離の変化がありますがとりあえず『ざっくり』なので…
また、ステム長を現在使用しているものより「長く」した場合、ブレーキ・シフトワイヤーが足りなくなる可能性がありますので注意しましょう！
『ハンドルクランプ径』

赤丸で囲ったところの数値の事です。
写真の赤線部で取り付けるハンドルの中心部分の『径』のサイズの事を示しています。
この『ハンドルクランプ径』がなかなか『厄介』と言うか『規格の種類』が多いです。 ハンドルバーの中心部分を『ノギス』でしっかりと測り『クランプ径』を調べる方法が基本的な方法ですが、ハンドルバーに『ハンドルクランプ径』が刻印されているモノも多いのでまずはそちらをチェックした方が早かったりします。

こんな感じ。
とは言え、刻印がされていないハンドルバーも結構ありますし、古いモデルだと刻印がないこともあるため「ノギス」で測ることになることもあります。とりあえず、思いつくハンドルバー径を記述してので参考にしてみてください。また、そのクランプ径がどんなイメージなのかも記入しておきますのでこちらも参考にしていただけらば幸いです。（記述モレがありましたらご連絡ください。付け足したいと思います。m(_ _)m）

ハンドルクランプ径が太い順から書いていきますと…

３５．０ｍｍ　数年前から出てきた極太サイズ。わりとニッチなサイズですが、３１．８サイズのハンドルバーよりも剛性感を求めるユーザのために作られたようです。 ロードもMTBにも使用されておりメーカーで言うと『DEDA』とか『EASTOM』、『RENTHAL』などでラインナップされています。
３１．８ｍｍ　最近では定番のサイズ。ＭＴＢ、ロード、クロスバイク問わず使用されています。写真のハンドルバーもこれです。このサイズが広まったおかげで自転車屋さんはステムの在庫がかなり減ったそうな…ｗ
３１．７ｍｍ　『DEDA』サイズとも言う。 ステム・ハンドルバーでは超有名メーカー『DEDA』のハンドルクランプ径サイズ。定番の『３１．８』と『０．１ｍｍ』しか違わないじゃん！と思うのですが…がその『０．１ｍｍ』が走行中におけるハンドル脱落やハンドルの固定不良、ステムクランプ部の破損の原因になるかもしれませんので『DEDA』のステムを使用の際は『DEDA』のハンドルバーを使用しましょうね。としか言えない…(^^;)
２６．０ｍｍ　今でも現役ですがちょっと前のロードに多く使われたサイズ。 クイルステムを使用している方にはまだまだ現役のステムでしょう。（アヘッドステムも少ないですがあります。）ビジュアル的に『クロモリ』フレーム等の細身のフレームとの見た目の相性はばっちりです。
２５．８ｍｍ　昔のITM規格。倒産する前のITM社のステムやハンドルバーの規格で、現在は商品としては流通していないはずの規格です。上記の『３１．７ｍｍ』規格と同じにようにロードステムの定番『２６．０ｍｍ』と『０．２ｍｍ』しか違わないじゃんと昔の私も思いましたが、こちらもちゃんとメーカー揃えないとあぶないので手に入りにくいとは思いまうがITM同士で使用しましょう。
２５．４ｍｍ　トラック用ハンドルやちょっと前のＭＴＢやランドナーに多く使われていたサイズ。（トラック用は現役）最近ではエントリーモデルのクロスバイクにも使用されています。このサイズ。注意すべき点があり、ステムではなく『ハンドルバー』の話になりますが、同じクランプ径『２５．４』サイズであっても『ハンドルのにぎり径』が『２２．２（主にフラットハンドルバーと一部のブルホーンバー）』と『２３．８（主にドロップハンドルバーとブルホーンバー）』と２種類存在しますので注意しましょう。
フラットバー（２２．２ｍｍ）

ドロップバー（２３．８ｍｍ）

※写真は３１．８サイズのモノです。
この径の種類により『変速レバー』や『ブレーキレバー』の取り付けられる種類が決まってきますので要注意です。
例：『ドロップハンドルバー（２３．８ｍｍ）』には『ＭＴＢのブレーキレバー（２２．２）』は付きません。
※加工・改造は除く

２２．２ｍｍ  BMXや軽快車（いわゆるママチャリ）のサイズ。アヘッドステムではあまり見ないハンドルクランプ径です。（BMXは別として）スポーツバイクメーカーの子供車で使われていることもあります。

『コラム径』

赤丸で囲ったところの数値の事です。
写真の赤線部でステムを取り付ける部分のフォークコラムの『径』のサイズの事を示しています。
アヘッドステムの場合だいたい4種類の径のサイズがあり、こちらもどの自転車にそのコラム径が多いかのイメージも書いておきます。（最終的には「ノギス」でサイズ確認をしましょう。）
今回も太い順で
１.５”  サイズ（３８．１ｍｍ）　通称『ワンポイントファイブ』 とか呼ばれている規格でこのサイズのステム。昔の『キャノンデール』のイメージしかないです…。 ちなみに『テーパードフォーク（下１．５）』はコラムの下側だけこのサイズです。
１－１/４”サイズ（３１．８ｍｍ）　『スーパーオーバーサイズ』と呼ばれているサイズで有名どころでは『ＧＩＡＮＴ （オーバードライブ２規格）』や『ＣＡＮＹＯＮ』の自転車で使用されている規格です。商品によっては『シム』を使用することにより『１－１/８”（２８．６ｍｍ）』サイズにも変更可能です。
１－１/８”サイズ（２８．６ｍｍ）　『オーバーサイズ』と呼ばれているサイズで『ステムのコラム径』の中では定番サイズです。車種もクロスバイク、ＭＴＢ、ロードと幅広く、価格帯もエントリーモデルからハイエンドモデルまで使用されています。『シム』を使用することにより『１”（２８．６ｍｍ）』サイズにも変更可能です。
1″ サイズ（２５．４ｍｍ）　ちょっと前の定番サイズ。ちょっと前のフレームだったり、最近ではクロモリフレームにも使われています。このサイズ単体でのステムは種類がほとんどなく、上記の『１－１/８”サイズ（２８．６ｍｍ）』ステムに『シム』を使って使用することが多いです。
『ステム角』

赤丸で囲った数値の事です。カタログによって『±１０°』とか『８４°』とか『７３°』と表記の仕方が変わったりします。この数値、フォークコラムとステムの作る角度の角度差をしめしています。
ちなみにこの『数値』。『プラスマイナス』表記の方が取付時のイメージがしやすいため『８４°』とか『７３°』と表記されている際は『°』表記の数字を『９０』から引き『プラスマイナス』表記にしておくといいでしょう（たとえば『８４°』の場合『９０－８４』で『±６°』となり、『７３°』は『９０－７３』で『±１７°』となります。）
本当はこの角度に使用しているヘッドアングル角を組合せて『地上に対してステムが何°になっているか』と考えるのが正しい『ステム角』の考え方ですが…ここは『ざっくり』とした説明をしたいと思います。(^^;)
まず『＋』と『－』と言うのはステムの取り付けた際にハンドルの位置が『上向き』になるか『下向き』になるかを示します。『＋』は『上向き』に『－』は『下向き』にと考ええましょう。次に『数字 °』が『角度』です。この数字部分が大きい数字であればあるほど『上向き』と『下向き』の角度がきつくなります。
文章だとわかりにくいので画像を見てみましょう。（解りやすいように極端な角度のステムの写真を取りました。）

『＋（上向き）』方向に取り付けたステム
『－（下向き）』方向に取り付けたステム
なんとなくイメージはできたでしょうか？
次にステムを交換した際に『現在使用しているステム』からどんな感じで変化が起きるのか？に関してですが
『現在使用しているステム角』と『交換しようとしているステム角』の『ステム角』を見比べた際に

交換するステムの『数字』が大きくなる場合　⇒　ハンドルの位置は交換前と比べ、ステムを上向き（プラス方向）に取り付けた場合『交換前よりも高く』なり、ステムを下向き（マイナス方向）に取り付けた場合『交換前よりも低くなる』なります。

交換するステムの『数字』が小さくなる場合　⇒　ハンドルの位置は交換前と比べステムを上向き（プラス方向）に取り付けた場合『交換前よりも低く』なり、ステムを下向きに（マイナス方向）に取り付けた場合『交換前よりも高く』なります。
※『ステム長』の説明に際に書いた通り交換するステムの『ステム長』によっては上記のような変化が起きないこともあります。
また、現在使用しているステムよりも交換するステムのステム角が大きく変更されたり、上向きの角度に変えた際にブレーキ・シフトワイヤーの長さが足りなくなる可能性がありますので交換の際は注意しましょう。
『コラムハイト』
赤丸で囲った数値の事です。

写真の赤線部でステムのフォークコラムに収まる幅（高さ）の事になります。
写真のカタログに載っているステムであれば『４３ｍｍのフォークコラム幅』が必要になることを意味しています。
この『コラムハイト』。同じメーカーであったとしてもコラムハイトのサイズが違うモノも多いため厄介です。交換の際には『現在使用しているステムのコラムハイト』と『交換するステムのコラムハイト』を比べ『二つのコラムハイトの差』をコラムスペーサーで調整するこになります。
例えば『現在使用しているステムのコラムハイトが４３ｍｍ』、『交換するステムのコラムハイトが４０ｍｍ』だった場合『４３ｍｍ－４０ｍｍ』で『３ｍｍ』余りがでしまうため基本的には３ｍｍ分コラムスペーサーをステムの『上』に足すか（ステムの取り付け位置は現状維持になりますが、ハンドル位置はコラム角やステム長によって変化がおきることがあります。）または『下』に足す（基本的にはステムの取り付け位置が現状より高くなります。また、ハンドル位置はコラム角やステム長によって変化がおきることがあります。）ことになります。

また、『交換するステムのコラムハイト』が『現状使用しているステムのコラムハイト』よりも極端に長くなる場合はステム交換ができなくなる場合がでてくるため、交換の際は注意が必要な数値でもあります。以上がステムに関する規格のざっくりとした説明です。（つっこみがありましたら訂正いたします。m(_ _)m）

最後にステムを交換する際には『ヘッドパーツの玉当たり調整やコラムスペーサーの枚数調整』が必ず必要になりますので自身のない方は自転車店での交換してもらうか、購入時に注意点などを確認していおくといいでしょう。(＾◇＾)
とりあえず、このセットがあればステム交換する際に使用するスペーサーは網羅できるはずです。